Commentaire de l'invité : Simo Kristidhi
SIMO KRISTIDHI a été quatre fois champion de Norvège de torréfaction du café, a été vice-champion du monde de torréfaction du café en 2022 et a remporté la première place du World Coffee Roasting Challenge en 2012, le précurseur de l'actuel championnat mondial de torréfaction du café. Il est entré sur la scène du café de spécialité en 2004, lorsqu'il a commencé à travailler comme torréfacteur chez Solberg & Hansen AS à Oslo, en Norvège, l'un des plus grands et des plus anciens torréfacteurs de café de spécialité au monde. Simo travaille depuis lors dans cette entreprise et a occupé différents postes dans la chaîne de production : d'abord en tant que torréfacteur, puis directeur de la torréfaction, maître torréfacteur et, plus récemment, directeur de la production. Pendant toutes ces années, son principal objectif a été d'en apprendre le plus possible sur le café, mais aussi de partager ses connaissances avec ses collègues et torréfacteurs.
Nous savons tous que la quantité de données fournies par la majorité des torréfacteurs il y a plus de 20 ans était très limitée. La seule façon de savoir comment torréfier un café était de faire appel à ses sens, à la table de dégustation et à quelques équipements tels qu'un chronomètre et des relevés de température d'échappement instables (à portée limitée), souvent assistés par des appareils de mesure de la couleur pour déterminer le niveau de torréfaction des grains de café.
À ce stade, les torréfacteurs pouvaient communiquer leurs profils de torréfaction en se basant principalement sur la couleur du café torréfié, la durée de la torréfaction et le niveau de température. Malheureusement, toutes ces variables ne peuvent pas décrire ce qui se passe réellement au cours du processus, car d'autres données doivent être évaluées.
Ce que l'on appelle la troisième vague de la scène du café de spécialité a apporté avec elle toute une série de nouvelles technologies et de nouveaux systèmes. Les machines de torréfaction sont devenues plus sophistiquées sur le plan technique et ont donc été en mesure de fournir des données fiables et significatives concernant le processus de torréfaction. Des termes tels que systèmes d'enregistrement, capteurs de température et temps de développement ont constitué la nouvelle terminologie de la torréfaction du café. Cependant, le taux d'augmentation (RoR), c'est-à-dire la vitesse à laquelle la température des grains augmente au cours du processus de torréfaction, a également commencé à faire l'objet de discussions. D'après mon expérience, il est scientifiquement plus fiable d'utiliser le RdR comme valeur critique pour déterminer un profil de torréfaction préféré ou même pour comprendre pourquoi le café a le goût qu'il a. Je pense que la RdR révèle nos faiblesses en tant que torréfacteurs dans le contrôle d'un profil de torréfaction, tout en étant le meilleur outil pour prédire ce qui se passera ensuite et savoir si nous sommes sur la bonne voie. Selon ma philosophie de torréfaction, le processus de torréfaction repose sur trois piliers : le développement de la couleur, la durée de torréfaction et la RdR appliquée pendant la durée de torréfaction. Ces trois éléments sont directement liés.
Lorsque l'on partage des profils, il est plus courant de parler de RdR que de valeurs de température, car la plupart des torréfacteurs ont un point commun : les valeurs de RdR pendant les phases de séchage, de Maillard et de développement tendent à être similaires sur différents torréfacteurs, même si leurs valeurs de température sont différentes. Il est plus facile d'évaluer un profil de torréfaction sur la base de la courbe de RdR que de la courbe de température. Souvent, les petites variations de température sont difficiles à détecter, alors qu'elles sont très faciles à voir sur une courbe de RdR. Il est donc plus facile de partager les profils.
Comme je l'ai mentionné plus haut, la courbe de RdR révèle notre faiblesse à maintenir une courbe stable, car elle est le résultat de nos actions (puissance du gaz, vitesse du tambour, protocoles d'un lot à l'autre, etc. Les torréfacteurs modernes créent des profils basés sur des points de consigne de température. Étant donné que toute ma philosophie de torréfaction est basée sur les valeurs de RdR, j'espère qu'un jour nous pourrons concevoir nos profils de torréfaction sur la base des points de consigne de RdR. Cela facilitera le partage, la compréhension et, surtout, le contrôle du processus de torréfaction et l'amélioration de la qualité.
